大米的诀窍:如何挑选好大米

2017-07-17

大米的诀窍:如何挑选好大米


      大米的口感、味道、卖相等因素取决于大米本身属于哪类品种,优质品种大米质地柔韧、香润弹牙。除此之外,在何地区种植、采用何种方式种植、如何储存、加工工艺及成品储存等都是需要考虑到的影响条件。


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图1   大米的分类


       我们平时经常接触到的大米品种主要有籼米、粳米、糯米三种。如果是做米饭用的话,粳米是最为受欢迎的品种,因为粳米口感适中,弹性适度,相对来讲,做米饭味道也最好;糯米的淀粉及各种营养物质含量高,有很高的营养价值,但不宜多吃,尤其是消化不良、糖尿病、“三高”人群等尽可能不吃


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图2   稻米资源分布图


       从地理角度来区分的话,北方主产粳米,如在销售市场上广受好评的东北稻花香米就属于粳米,南方则多为籼米,如象牙米。从米型来区分,粳米体型短粗,比较圆润,象一粒粒小珍珠一样,因此部分产品也冠有珍珠米的美称,做出的饭口感油润、弹性好;而籼米则体型细长,呈长条形,成饭相对粳米而言比较松爽、弹性稍差。


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表1   粮温与大米相对安全水分的关系



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图3   大米爆腰的状态


      稻谷到成米需要一定的过程,这个过程就是农民收割水稻之后降低稻谷的水分,这个过程俗称"烘干"。然而因为“烘干”过程中,温度变化较为剧烈,容易出导致大米出现“爆腰”的情况,口感口味都会受到不低的影响。因此不宜过早收割水稻,比较保险的做法是先让其在自然环境下降低水分,收储后再进行通风降水,让稻谷水分在自然条件下逐步降至安全储存程度,再进行加工。


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图4   陈米与新米对比


      一般家庭条件下,购买的大米都会储存在自己的“粮仓”内,随着时间慢慢流逝,大米也会随之发生变化,这就是大米的新陈度。随着储存时间增加,大米包含的脂肪酸值会逐渐提升,储存方式不当的情况下,还有可能出现霉变和黄粒米,里面所包含的黄曲霉毒素更是对人体有剧毒。陈米米饭色泽变暗、黏度降低、弹性变差、酸度增加、口感松散、也失去新米饭特有的清香味。因此建议尽快食用完毕,储存条件并不很理想的家庭可以通过“少量多次”的方式,不要一次性购买过多大米储存。

       通过以上的了解,广大消费者朋友们已经对大米的挑选有一定的认知了,相信你们一定能挑选到最心仪、最新鲜、最优质的大米品种,为家庭的健康添砖加瓦。


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